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糖質制限グルメダイエットレシピ原則5 肉や魚は調理前に常温に!冷たいフライパンに素材を置く!

糖質制限グルメダイエットレシピ原則5 肉や魚は調理前に常温に!冷たいフライパンに素材を置く!

ポッシュFの東大式糖質制限グルメダイエットレシピ」では料理を簡単に、美味しく作れる8つの原則を用意しています。5番目にあげたいのが「肉や魚などの素材は調理前に常温に戻すです!

 

1. レシピの調理時間は常温をベースとしている!

 

レシピサイトにしろ魚焼きグリルなどの自動調理器にしろ、調理時間は常温を元に設定されています。強火で5分と書かれていても常温においての5分であって、冷蔵庫から出したばかりの冷たい素材でレシピ通りに作ったら生焼けになってしまいます。

 

これは魚焼きグリルなどの自動調理器においても同じです。重さを元に計算されているわけで温度は考慮されていないので、これまた生焼けになってもそれは調理器具のせいではありません!

 

2. 肉や魚は30分から1時間前には冷蔵庫から出しておく!

 

量にもよりますが、魚の切り身や薄い肉なら15分〜30分、ステーキやポークチョップ用などの厚い肉ならば30分〜60分前には冷蔵庫から出して常温に戻しておきましょう。ローストポークやローストビーフ用の1キロ近い塊肉の場合は、最低でも1時間前には出しておくべきでしょう。

 

また、冷凍の素材を解凍する場合でしたら、1日前から出しておく必要があります。

 

レシピ原則1にあったように、生臭さと水分を抜くために塩を振って5分から15分待つ必要があります。調理時間短縮のために素材を冷蔵庫から出したらまずは血が滲んでいるなど必要であれば洗い、そうでなければ軽く汚れを拭き取ってから塩をかけるのを忘れないようにしましょう!

 

3. 時間がない場合にはジップロックに入れて湯煎する!

 

どうしても時間がない場合にはジップロックに入れて湯煎をするという手があります。時間があれば鍋でお湯を沸騰させてその中につけましょう。短時間で常温に戻すことができます。もちろん、お湯は少なめにして閉じ口が湯の中に浸からないようにしましょう!

 

お湯を沸かす時間もない、それも面倒という時には、台所のお湯をもっとも高い温度にあげてパッドなどにため、そこにジップロックに入れた肉を浸すことでも代用できます。

 

お湯を張ったパッドに浸した鶏肉
お湯を張ったパッドに浸した鶏肉

 

いずれのやり方でもいいですが、とにかく、調理前には素材を常温に戻すことを習慣化しましょう!

4. 硬い肉は筋を切ったり、叩いたりして柔らかくする!

これはよく知られている原則だと思いますが、硬い肉は肉叩きなど使って叩いたり、筋を切って柔らかくすることが出来ます。大阪市立環境科学研究所の1985年の論文によると、原理的には、加熱する時に収縮するのを防ぐことができるからのようです。

 

同論文にもあるように、もう1つの肉を柔らかくする方法としてアメリカのN.Y.C.ブルックリンの名店ピーター・ルーガーなどで20世紀から食通の間で知られており、最近日本でも流行してきた熟成肉ステーキにあるように肉を熟成させる手法があるわけですが、素人が手を出すと腐らせることになるのでやめておいたほうが無難だと思います。

 

5. 冷たいフライパンに素材を置き、徐々に熱していく!

フライパンに油を敷き、熱くなってから素材を置くのが習慣になっている方が多いのではと思われます。常温でなく冷たいままの素材が高温のフライパンに載せられると、一気に温度差が変わり、変質してしまいます。常温にしていてもマシなだけです。

 

油を敷いて素材を置いてからコンロのスイッチをいれることを習慣化しましょう!

 

6. 皮から焼いていくだけでなく、皮には塩をふらない!切込みを入れ脂分を逃がす!

料理好きの方であれば、皮や脂身ののある面から焼いていくことはご存知だと思いますしかしそれだけではなく、焦げて苦くなるのを防ぐため皮には塩をかけないようにしましょう!

 

黒胡椒を最初にかけると焦げるので最後にミルで刻むのと同じ原理です

 

また、鴨肉などの魚の皮には切り込みを入れましょう脂肪分を逃がすためです。ただし、レシピ原則6で解説する強火で焼いて肉汁や旨味を残すという原則が台無しになってしまいますから、切り込みを入れる際に肉を傷つけることが決してないように気をつけてください!

 

自信がない場合は、切込みを入れるのはやめておきましょう

7. フライパンを揺らして油が常に素材を覆う状況を作る!

シェフがフライパンを揺らしている光景は誰でも頭に浮かぶのではないでしょうか?フライパンを持つ利き腕の手首をもう片方の手首でポンと叩いてオムレツなどの素材をひっくり返す場面と同じぐらいおなじみなのではないでしょうか?

 

このフライパンを揺らすのは敷いた油が常に素材を覆う状況を作るためです。5,と同様に焦げの防止にもなるからです。

 

また、ひっくり返さずに油を回しかけて皮の面だけを焼くという手法もあるので、興味が有る方は試してみてください!

 

 

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